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Un aderezo espeso se adhiere a las hojas de la ensalada.
Los aderezos finos para ensalada gotean de las hojas y se acumulan en el fondo del tazón. ¡Puaj!
La clave para un aderezo espeso para ensaladas es emulsionarlo correctamente.
Una vez que haya logrado la emulsión, puede agregar extras para hacerlo aún más espeso.
En este artículo, cubro varias técnicas diferentes para emulsionar y espesar su vinagreta o aderezo para ensaladas.
¿Listo? Saltemos directamente.
Prepara la base correctamente
No prepararse es prepararse para fallar.
¡Esto se aplica perfectamente a los aderezos para ensaladas!
Obtener una vinagreta espesa y cremosa comienza con la forma en que la haces.
Mezcle el aderezo en lugar de sacudirlo o removerlo.
El aceite y el vinagre no se mezclan naturalmente.
Mezcle un poco de aceite y vinagre en un tazón, y las capas permanecerán separadas.
Vinagre en el fondo y aceite en la parte superior (al igual que la mezcla de aceite y vinagre balsámico que obtienes en los elegantes restaurantes italianos con tu pan gratis).
Agitar la mezcla combinará brevemente las dos capas (esto se llama emulsificación), pero se separarán nuevamente con el tiempo.
Emulsionar un aderezo para ensalada espesa la mezcla y le da una textura cremosa.
Cuanto más agite la mezcla, más espesa y cremosa se volverá y más tiempo permanecerán juntos los ingredientes.
Sacudir es el tipo de agitación más débil, seguido de un batido fuerte, seguido de una mezcla.
Mezclar el aderezo para ensaladas crea una emulsión mucho más estable que solo agitar porque las cuchillas crean partículas más finas que se pueden mezclar de manera más efectiva.
Imagina mezclar azúcar granulada con gránulos de café. Sería difícil separarlos, pero podrías hacerlo.
Ahora imagina mezclar azúcar en polvo con café en polvo. ¡Estos serían imposibles de separar!
Agregar el aceite lentamente al vinagre.
El aderezo para ensaladas es una mezcla de aceite suspendido en vinagre (u otro ácido).
Eso significa que son muchas partículas diminutas de aceite rodeadas de vinagre.
Para obtener la emulsión más espesa, debe mezclar el aceite lentamente con el vinagre (¡y no al revés!).
Agregar el aceite en lotes más pequeños asegura que las partículas sean lo más pequeñas y bien mezcladas posible, lo que da como resultado un aderezo espeso y picante.
Cómo mezclar un aderezo para ensaladas:
- Mezcle una pequeña cantidad de vinagre con el resto de sus ingredientes (por ejemplo, ajo, mostaza, sal, pimienta). Solo necesita suficiente vinagre para asegurarse de que su licuadora (o batidor) pueda recoger los ingredientes.
- Rocíe lentamente el aceite, batiendo o mezclando constantemente a medida que avanza.
- Cuando la mezcla espese, puedes agregar más vinagre y luego continuar agregando lentamente el aceite.
- Repite el proceso hasta que hayas mezclado todo el aceite y el vinagre.
- Si en algún momento ve que se forman charcos de aceite, deje de agregar aceite y bata hasta que estos charcos desaparezcan.
La comida para llevar: vaya despacio y dirija con el vinagre, agregando el aceite a medida que avanza.
Mezclar todos los ingredientes al mismo tiempo aún puede funcionar, pero será impredecible en cuanto a qué tan estable y espesa es la emulsión. El método lento y constante es mucho más consistente.
Usa la proporción correcta de ingredientes.
La mayoría de los aderezos para ensaladas requieren de 3 a 4 partes de aceite por 1 parte de ácido (vinagre o jugo de limón/lima), además de cualquier otro ingrediente que estés agregando.
Cíñete a esta proporción.
Ha sido probado y probado millones de veces y funciona.
Si agrega más aceite del que puede contener el vinagre, está en terreno rocoso y corre el riesgo de una vinagreta fina y dividida.
Agregue un emulsionante (por ejemplo, mostaza)
Hacer un aderezo espeso para ensaladas sin un emulsionante es como tratar de cortar un bistec con un cuchillo de mantequilla.
Es posible, pero es un trabajo más duro de lo que debe ser.
Si desea un aderezo para ensaladas que sea extra cremoso y no se separe después de una hora, necesita un emulsionante.
Los emulsionantes unen el aceite y el ácido, esclavizándolos para que no puedan separarse.
El emulsionante más común para aderezos para ensaladas es la mostaza (normalmente dijon).
La mostaza es un emulsionante potente y funcionará sin fallas, razón por la cual la mayoría de las recetas de aderezos para ensaladas ya incluyen un poco de mostaza.
Si no le gusta el sabor de la mostaza, puede suavizar el sabor con algo dulce como la miel (que es un emulsionante más débil por derecho propio).
Pero no estás limitado a la mostaza.
Si agregas demasiado, mira esto: Cómo contrarrestar el sabor a mostaza
Otros emulsionantes incluyen:
- Mayonesa
- Pasta de tomate
- Miel / néctar de agave / jarabe de arce
- Yema de huevo (use huevos pasteurizados para la seguridad alimentaria)
- Aderezo para ensaladas comprado en la tienda (estos contienen emulsionantes comerciales)
- Mantequilla de maní / tahini
- puré de aguacate
- Lecitina de soja (añadir en una proporción de peso de 0,3 % a 1,0 %)
- Pasta de miso
- Ajo machacado
- tofu sedoso
- Aquafaba (líquido de garbanzos)
Algunos de estos son más fuertes que otros.
Por ejemplo, la miel, el néctar de agave y el jarabe de arce son más un seguro contra la rotura que un emulsionante que estabilizará su aderezo durante días.
La mayonesa y las yemas de huevo son poderosos emulsionantes y algo que la mayoría de la gente tendrá a mano.
La lecitina de soya también es muy fuerte pero no tan universalmente disponible (FYI: algunas proteínas en polvo contienen lecitina como ingrediente). También es insípido, lo cual es una gran ventaja.
Cosas como puré de aguacate o tofu sedoso proporcionarán un poco de poder espesante adicional solo por la naturaleza de su textura.
Relacionado: Cómo recalentar tofu
Tenga en cuenta que algunos de estos emulsionantes acortarán la vida útil de su aderezo para ensaladas. (¡Te estoy mirando, yema de huevo!).
¿Cuánto emulsionante necesito usar?
No necesita mucho emulsionante para un aderezo para ensaladas. Por cada cucharada de vinagre que tenga, una cucharadita de emulsionante hará el trabajo. Pero agregar más no hará ningún daño. Mezclar emulsionantes tampoco tendrá efectos adversos, ¡así que siéntete libre de ser creativo!
Agregue un agente espesante (también funciona para apósitos que no sean a base de emulsión)
He hablado mucho de vinagretas hasta ahora, pero he dejado de lado los aderezos que no son a base de aceite y ácido.
¡Aunque voy a arreglar eso ahora!
Los agentes espesantes pueden ayudar con cualquier tipo de aderezo, sin importar los ingredientes que uses.
Espesarán la mezcla y le darán una consistencia picante, al mismo tiempo que estabilizarán cualquier emulsión que esté presente (sin embargo, no necesariamente son excelentes emulsionantes por sí solos).
Hay algunas opciones diferentes cuando se trata de espesantes.
- Semillas de lino/chía
- Almidones (maíz / tapioca / arrurruz)
- Gomas (xantana/guar)
- Puré de frutas o verduras
- Productos lácteos
Semillas de lino/chía
Las semillas de lino y chía se gelifican cuando las agregas al líquido.
Este efecto gelificante espesa el líquido y lo hace más pegajoso.
Cómo usar semillas de lino o chía para espesar un aderezo para ensaladas:
- Mezcle una cucharada de linaza con cuatro cucharadas de vinagre (o agua)
- Bate la mezcla y espera 5 minutos a que espese.
- Agregue esta mezcla a su aderezo para ensaladas para espesarlo.
Las versiones molidas de las semillas son las mejores porque son más efectivas y se notan menos en la mezcla final, pero las semillas enteras están bien en caso de apuro.
Una ventaja de usar semillas de lino o chía es que se consideran superalimentos, así que dale a tu aderezo para ensaladas un impulso nutricional.
Pero, para algunos, la textura similar a un gel puede ser desagradable.
Las semillas de lino tienen un sabor a nuez distintivo, mientras que las semillas de chía son bastante insípidas.
Nota: el cuerpo no puede digerir las semillas de lino enteras, por lo que solo obtiene los beneficios nutricionales de las semillas de lino molidas.
Almidones (maíz / tapioca / arrurruz)
La maicena es un famoso espesante, y sé lo que estás pensando…
¿La maicena no funciona solo con cosas calientes?
Y, sí, eso es cierto. Pero eso no significa que no pueda usarlo para aderezos para ensaladas, solo requiere un paso adicional.
Cómo utilizar maicena para espesar un aderezo para ensaladas:
- Haga una lechada de maicena con una proporción de 1:1. Por ejemplo, una cucharada de maicena por una cucharada de líquido.
- Caliente la mezcla a fuego lento en una cacerola pequeña hasta que ‘florezca’ (es decir, la maicena absorba el agua y obtenga una pasta espesa).
- Agregue esta pasta a su vinagreta y mezcle hasta que la mezcla espese.
Una cucharada de almidón de maíz espesará moderadamente una taza de líquido. Tenga esto en cuenta cuando decida cuánto agregar.
Comenzaría lentamente y agregaría más si fuera necesario.
La maicena es un espesante muy eficaz que no alterará la textura ni el sabor del aderezo para ensaladas. También es algo que la mayoría de la gente tiene al acecho en sus alacenas porque se usa en muchas recetas.
Si está preparando un aderezo para ensaladas bajo en grasas y usa agua o caldo como parte de la base, puede calentarlos y espesarlos primero con maicena (u otro almidón), luego déjelos enfriar antes de agregar el resto de los ingredientes. .
Las alternativas al almidón de maíz incluyen almidón de tapioca, polvo de arrurruz y almidón de patata. Puede usar todos estos de la misma manera que la maicena.
Gomas (xantana/guar)
Las gomas de mascar son espesantes populares de aderezos para ensaladas, y las verá en la lista de ingredientes de muchos aderezos comerciales para ensaladas.
No son sensibles a la temperatura, por lo que se pueden mezclar con aderezos fríos y no tienen sabor, por lo que no afectarán los sabores de su aderezo.
Suena demasiado bueno para ser verdad?
El único inconveniente es que son TAN poderosos que se vuelven difíciles de usar.
Si agrega demasiado, su aderezo para ensaladas adquirirá una textura mocosa similar a la mucosidad.
Asqueroso, lo sé.
Cómo usar goma xantana o guar para espesar un aderezo para ensaladas:
- Haz tu aderezo para ensaladas. Lo mejor es agregar el chicle al final.
- Mida el peso de su aderezo para ensaladas.
- Dosificar el 0,1% de este peso en goma xantana o guar.
- Mezcle el chicle con un poco de aceite (1 parte de chicle por 5 partes de aceite).
- Crea un vórtice en tu aderezo para ensaladas, idealmente con una licuadora.
- Vierta lentamente la solución de aceite/goma de mascar en el vórtice y siga mezclando hasta que haya agregado toda la goma de mascar.
- Mezcle durante 20-30 segundos adicionales antes de evaluar el espesor del aderezo.
- Agregue un poco más de goma xantana/guar si es necesario.
Solo debe usar entre 0.1-0.5% del peso total de su aderezo, o en términos más simples, 1/8 de cucharadita por taza de líquido.
Si ha agregado cerca del 0,5 % del peso total de su aderezo para ensaladas en goma xantana, DETÉNGASE y no agregue más. Agregar más arruinará la textura.
Si el aderezo todavía es demasiado delgado para su gusto, pruebe con un espesante diferente.
Las encías comienzan a hincharse tan pronto como tocan líquido.
Si echas el polvo en el aderezo para ensaladas de una sola vez, el chicle se aglomerará de inmediato, creando muchas bolitas de gel.
Recubrir la goma de mascar con aceite ayuda a evitar que funcionen tan inmediatamente. Si no quieres usar aceite, puedes usar un poco de azúcar en polvo.
Los mezcladores funcionan mejor porque tienen una alta capacidad de corte, por lo que pueden dispersar rápidamente la goma xantana.
Agregue ingredientes sólidos (frutas, verduras, nueces, arroz, frijoles o queso)
Los ingredientes sólidos en puré tienen una consistencia espesa y pueden pasar este espesor a su aderezo para ensaladas.
Hay tantas posibilidades aquí de lo que puede agregar.
Todo depende de los sabores que le gusten y de cómo planee usar el aderezo.
Las frutas y verduras son comunes.
Las bayas, los tomates, las manzanas, el aguacate, los pimientos asados, los dátiles, los chalotes, las cebollas y el ajo son ingredientes habituales en los aderezos para ensaladas.
Las berenjenas se ven con menos frecuencia, pero son fáciles de hacer puré y también funcionan como emulsionantes (al igual que los aguacates y el ajo).
Otra opción es remojar algunas nueces, escurrirlas y luego mezclarlas con el aderezo.
Sin embargo, esto requiere cierta previsión. Los anacardos funcionan bien.
El queso feta o el parmesano producirán un aderezo más cremoso.
¡Para un poco de volumen real, agregue un poco de quinua, arroz o frijoles cocidos!
Una cosa a tener en cuenta es que la mayoría de estos ingredientes acortarán la vida útil de su vinagreta, por lo que esta no es la mejor idea para lotes grandes.
Añadir lácteos
Esta es probablemente la opción más fácil.
Todo lo que necesita hacer es tomar una cucharada de un producto lácteo espeso y mezclarlo con su aderezo.
Cualquier tipo de diario grueso funcionará.
Queso crema, crema fresca, crema agria, crema espesa, yogur natural, etc.
Mezclar un poco en su aderezo espesará el líquido pero también alterará significativamente la apariencia y el sabor del aderezo.
¡Sin embargo, los aderezos cremosos no son algo malo!